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食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒是怎么发生的？如何预防？怎么处置？金乡市场监管带您一一揭晓！
一、食物中毒的特点有哪些？（1）来势凶猛，发病集中，常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。
（2）潜伏期短，根据中毒中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期短，细菌性食物中毒潜伏期较长。
（3）病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。
（4）人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。
（5）中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。
（6）细菌性食物中毒季节性较明显，山东地区6-10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动物性食物中毒季节性不明显。
二、食物中毒分为哪些种类？食物中毒按病原物质可以分为以下五种：
（1）引起食物中毒的原因有很多，其中最主要最常见的原因就是食物被细菌污染，据我国近年来食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的80%左右。
（2）真菌性中毒和霉变食物中毒。
（3）动物性食物中毒。
（4）植物性食物中毒。
（5）化学性食物中毒。
三、细菌性食物中毒怎么发生的？（1）生熟交叉污染
生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工处理过程中，如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的公工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。
（2）患病操作人员带菌污染
一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒，腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
（3）食物未烧熟煮透
生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。
（4）食品贮存温度、时间控制不当
细菌达到一定数量就会引发食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在23-35℃的温度条件下，每15-30分钟就能分裂一次，即致病菌数量翻一翻。如熟食上原有个致病菌，存放在室温条件下，经过4个小时，就会超过万个，足以引起食用发生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活。
（5）餐具清洗消毒不彻底
盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。
四、如何预防细菌性食物中毒？防止食品受到细菌污染：
（1）保持清洁
保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食品期间也要经常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。
特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具除应清洁外，还必须进行严格的消毒。
（2）生熟分开处理
凉菜要使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。从事粗加工或者接触生食品之后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。
特别提示:生熟食品容器、工用具分开十分重要，熟食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品分开。
（3）使用洁净的水和安全的食品原料
熟食品的加工处理要使用洁净的水。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。生食的蔬菜和水果要彻底洗净。
特别提示:操作过程复杂的改刀熟食、凉拌、或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》加操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。
控制细菌生长繁殖：
（1）控制温度
菜肴烹饪后至食用前预计超过2小时的，应使其在8℃以下或60℃以上条件下存放。鲜肉、鱼类、禽类和乳品冷藏温度应低于8℃。冷冻食品不宜在室温下进行化冻，保证安全的做法是在8℃以下的温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。
特别提示:快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴，或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或者更短时间降至8℃。
（2）控制时间
不要过早加工食品，食品制作完成到食用的间隔时间不应超过1小时。熟食不应隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。
特别提示:生鲜原料。半成品(如上浆的肉片)可以在容器上贴上时间标签以控制在一定的时间内使用。
杀灭病原菌：
(1)烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70°C。
在8-60°C条件存放超过2个小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70°C以上。已变质的食品可能含有耐热(加热也不能破坏)的细菌毒素，不得再加热食用。冷却食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
特别提示:肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。
(2)严格清洗消毒
生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，食品外表面、工用具等进行严格的消毒。餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。
特别提示:餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。
(3)控制加工量
应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多的”翻台”。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用的现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。
五、如何预防化学性食物中毒？(1)“瘦肉精”中毒
中毒原因:食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。
主要症状:一般食用后30分钟至两个小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。
预防方法:选择信誉好的供应商，如果发现猪肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉可能含有瘦肉精。
特别提示:尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好选择有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。
(2)有机磷农药中毒
中毒原因:食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。
主要症状:一般在食用2个小时内发病，症状为头疼、头晕、腹痛、悲心、呕吐、流诞、多汗、视力模极物等，严重者做孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸繁竭面死亡。
预防方法:选择信誉良好的供应商，蔬菜精加工时用蔬果洗洁精设施30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜荣表面的大部分农药。
(3)亚硝酸盐中毒
中毒原因:误将亚硝盐酸当做食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的腌制菜。
主要症状:一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。
预防方法:禁止餐饮业使用亚硝酸盐。
六、如何预防有毒动植物中毒？(1)河豚鱼中毒
中毒原因:误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。
主要症状:般在食用后数分钟至3个小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。
预防方法:不食用任何品种的河豚鱼或河豚干制品。国家禁止在餐饮服务单位加工制作河豚鱼。
(2)高组胺鱼类中毒
中毒原因:食用了不新鲜的高组胺鱼类(如鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼)。
主要症状:一般在食用数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。
预防方法:采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽暗淡、鱼体无弹性时，不要购买;储存要保持低温冷藏:烹调时如酷，可以使体内的组胺含量下降。
特别提示:注意青皮红肉鱼的冷藏保鲜，在冷冻（藏）条件下贮存，并缩短贮存时间，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。
(3)豆荚类中毒
中毒原因:四季豆、扁豆、刀豆、虹豆等豆英类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集中素等有毒物质未被彻底破坏。
主要症状:一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。
预防方法:京调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。
(4)豆浆中毒
中毒原因:豆浆未经物定素清，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。
主要症状:在食用后30分钟至1小时之内发病，出现胃都不适、医心、呕吐、腹泻、头晕、无力等中毒症状。
预防方法:生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物。
(5)发芽马铃薯中毒
中毒原因:马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时马铃薯中含量极低，但发芽的马铃薯的芽眼、芽根和变绿不得食用溃烂的地方，龙葵素的含量非常高。人吃了大量发芽马铃薯后，会出现龙葵素中毒症状。
主要症状:轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡。
预防方法:将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方。不建议食用发芽或发绿的马铃薯。
(6)毒蘑菇中毒
中毒原因:毒磨菇在自然界到处都有，从外观却很难与无毒蘑菇分别开来，毒唇菇一旦被误食，就会引起中毒，甚至死亡。
主要症状:由于毒磨菇的种类很多，所含毒素的种类也不一样，因此中毒表现有多种多样，主要表现为四种类型:1.胃肠炎型:恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者出现休克、昏迷。2.溶血型:除有胃肠道症状外，可出现溶血性黄痘、贫血、血红蛋白尿、肝脾肿大等。3.肝损害型:初有胃肠道症状，随后出现肝大、黄疸、出血倾向和转氨酶升高，严重者发生肝性脑病而死亡。4.神经精神型:除有胃肠道症状外，可出现多汗、流涎、瞳孔缩小等，严重者出现精神错乱、幻觉、昏迷甚至呼吸抑制而死亡。
预防方法:切勿采摘、进食野生蘑菇，也不要购买来源不明的蘑菇。
七、食品安全事故处置常识1、什么是食品安全事故？
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
2、食品经营单位为应对食品安全事故应当做哪些准备？
食品经营单位应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
3、发生食品安全事故时，事发单位要采取哪些措施？
发生食品安全事故时，事发单位应采取的应急措施包括：（1）采取立即停止可能导致食品安全事故的食品及其原料的使用和食用。（2）发生食品安全事故之时起2小时内，向所在地县级人民政府卫生部门和食品安全监督管理部门报告，并立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。（3）在第一时间组医院（抢救）。（4）发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留。负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
4、发生食品安全事故，对食品经营单位有哪些规定?
《食品安全法》第一百零三条规定:任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报，缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
《食品安全法》第一百零八条规定:食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品，不得拒绝。任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。
年中高考在即
为保障广大考生饮食安全
金乡县市场监管局提醒广大家长及考生
注意食品安全，谨防食物中毒
以免贻误考试
一是膳食营养要合理。考试期间学校不供餐的考生最好在家庭就餐，注重均衡营养，菜肴清淡，少荤多素，不要偏食，切忌暴饮暴食，通过合理膳食补充身体所需的各类营养物质。不要轻易食用以前未吃过的食物，以免引起食物过敏或胃肠道刺激。
二是食品安全须牢记。家庭用餐要购买新鲜的食材，确保烧熟煮透。建议不食用剩菜剩饭、凉菜、海鲜等高风险食品以及容易引起食物中毒的豆浆、四季豆、发芽土豆、野生蘑菇等食物。生吃瓜果蔬菜时要洗净消毒并尽可能去皮。
三是外出就餐有选择。外出就餐应选择有《食品经营许可证》、食品安全量化等级较高（选择“笑脸”就餐）的餐饮服务单位就餐。如网上订餐，应选择“距离近、有证照”的餐饮单位，订购的食品勿长时间存放，不建议网络订购凉菜、生食品种、冷加工糕点等高风险食品。
四是保健食品宜慎重。不要盲目食用保健食品，不要轻信各类形式的补脑、提高记忆力等保健食品宣传，购买时仔细查看说明书，注意适宜人群和食用量。
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