夏季气温高、湿度大，是食物中毒的高发时间段，食物在生产、加工、运输、储存等过程中如果遭受致病性微生物、寄生虫和有毒有害等物质的污染，可导致食源性疾病，威胁人体健康。常见食物中毒的类型有细菌性食物中毒、植物性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒等。

因此，选择新鲜卫生、当地当季的食物，合理储存食物，采用适宜的烹调方式等，对保证食品安全和饮食卫生具有重要意义。

夏季食物中毒特点

发作时间短

食物中毒一般发作时间较短，常在进食后的十几分钟内就出现明显中毒症状。

有相似的中毒症状

食物中毒通常症状较为相似，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症，严重者还会出现晕厥和呼吸困难等。

具有爆发性

食物中毒往往具有短时间内的爆发性，且接触同样有毒食物的人群容易一起中毒。

如何预防夏季食物中毒

选择新鲜食物，注意饮食卫生是预防夏季食物中毒的前提。

选择新鲜食物就是从源头上注意饮食卫生的第一关，而学会辨别和采购新鲜、卫生的食物，是保证饮食卫生的关键。

01

首选当地当季食物

选择本地种植生产的当季食物能最大限度保障食物的新鲜度和营养，这是因为食物在长时间的运输过程中，会导致其中水分丢失，还会增加食物自身的代谢时间，同时腐败性微生物会大量生长繁殖，造成食物中营养物质被降解或分解，食物新鲜度减低，感官品质变差，严重时腐败性微生物的发酵还可导致食物腐败变质。

02

学会辨别新鲜食物

食物是否新鲜，可通过看、触、闻等方法了解食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别。

1畜肉类：

鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色（牛、羊肉或为淡黄色），外表微干或微湿润、不黏手，指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有畜肉应有的正常气味。

2禽肉类：

新鲜禽肉的眼球饱满，皮肤光泽自然，表面不黏手，具有正常固有气味，肌肉结实有弹性。

3蛋类：

鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物，手摸发涩，手感发沉，灯光透视可见蛋呈微红色。

4鱼类：

鲜鱼的体表有光泽，鳞片完整、不易脱落，眼球饱满突出，角膜透明清亮，鰓丝清晰呈鲜红色，黏液透明，肌肉坚实有弹性，手按压后凹陷立即消失，腹部正常、肛孔白色、凹陷。

5乳类：

新鲜乳为乳白色或稍带微黄色，呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象，具有特有的乳香味，无异味。

6豆腐类：

新鲜豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，具有豆腐特有的清香，块形完整，软硬适度，有一定的弹性，质地细嫩，无杂质。

03

水果蔬菜要洗净

清洗水果和蔬菜是清除其表面上的污物、微生物的基本方法，对去除农药残留也有一定的效果，尤其是当直接生吃水果和蔬菜时，更需要洗净。水洗是最常用的方法，一般先冲洗后浸泡，洗涤剂和消毒剂也可选用，需按照说明书上要求的浓度和时间正确使用。

必须强调的是，无论是清洗还是消毒，对于食物变质已经产生的有害物质并不能够完全消除，例如腐烂白菜中的亚硝酸盐等。因此，一旦发现食物腐败变质后，应立即丢弃。

04

生熟食物要分开

在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟都应分开。处理生食物要用专用器具，家中备的菜刀、砧板，容器等均应生熟分开，包括洗菜盆、肉类盆也应分开，避免可能的交叉污染。在烹饪过程中，应经常洗手，避免蛋壳、生肉等污染熟食。

05

烹饪食物要完全煮熟

适当温度的烹调可以杀死几乎所有致病性微生物，研究表明，烹调食物达到70℃或以上时，有助于满足食品安全。

因此，在对食物卫生状况没有确切把握的情况下，彻底煮熟食物是保证饮食安全的一个有效手段，尤其是对于畜、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食品，更应做到彻底煮熟。

06

食物储存要得当

食物合理储存的目的是保持新鲜，避免污染。不同的食物储存条件有所不同，应特别注意区分。

1、粮食、干果类食品：低温、避光、通风、干燥；防尘、防蝇、防鼠、防虫、防霉变。

2、动物性食物（畜禽肉类、水产品、蛋类等）：低温储藏。

3、新鲜蔬菜：应存放在低温环境中并尽快食用，如果需要存放2小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季，应在60℃以上或5℃以下存放，使微生物生长速度减慢或停止。

4、热带水果（香蕉、荔枝、火龙果、芒果等）：不宜在冰箱内冷藏，以免“冻伤”。

易引起食物中毒的食物

生豆浆

生大豆中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制剂，人饮用未煮熟的生豆浆后易发生中毒。因此，豆浆一定要彻底煮熟后才能饮用。

需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，但这并不意味着它已经彻底熟了，应该继续加热5～10分钟，至泡沫消失后才可饮用。

鲜木耳

鲜木耳中含有一种有毒的光感物质，人食用后会引发日光性皮炎，而干制木耳的毒性物质已经消失，食用是安全的。

发芽土豆

发芽土豆中含有毒成分龙葵素，龙葵素会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状。当土豆刚刚发芽时，可以将芽和芽根挖掉一部分，再将其余部分用清水浸泡半小时，再可加工食用。

另外，烹调土豆时最好加些醋，这样可以帮助有毒物质分解。但是，如果土豆生芽过多且土豆皮的表面已经变成黑绿色，此时就不适宜再继续食用了。

鲜黄花菜

鲜黄花菜又名金针菜，其中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人出现口干舌燥、胃部有灼烧感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。干黄花菜在晒制过程中，其中的秋水仙碱已经被破坏，因此可以安全食用。

青西红柿

未成熟的青西红柿含龙葵碱，人食用后会导致中毒，因此最好食用成熟的西红柿。

未炒熟的四季豆/扁豆

未炒熟的四季豆/扁豆中含有生物碱皂甙，人食用后会发生中毒。因此，四季豆和扁豆在烹调时最好先用沸水焯一遍，然后再进行炒制，这样比较安全。

变质的白木耳

白木耳的本色应为淡黄色，根部的颜色会略深一些。如果发现白木耳的根部变黑，外观呈现黑色和黄色，闻之有异味，触之有黏感，则说明白木耳已经变质。腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，人食用后会感到胃部不适，严重者还会出现中毒性休克。

腐烂的生姜

腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，毒性较大，会诱发肝癌、食道癌等癌症。

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