亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。
亚硝酸盐能使红细胞失去携带氧气能力，使人出现缺氧症状。而亚硝酸盐在胃酸等条件下，可与食物中的蛋白质分解产物“胺”发生反应，产生高致癌的N-亚硝基化合物。硝酸盐与亚硝酸盐在自然界普遍存在，其含量通常不致于对人体有害。但是随着氮肥使用的增加，发色剂使用的增加，剩余食物的逐渐增多，腌制食物的热衷等各种原因，亚硝酸盐已不可避免地危害到人们的身体健康。
蔬菜最易富集硝酸盐
在自然情况下，蔬菜利用硝态氮合成蛋白质，本身就极容易富集硝酸盐。蔬菜从采摘到加热煮熟过程中，亚硝酸盐的含量呈现波动状况。
当蔬菜刚刚被采收后，亚硝酸盐含量微乎其微，在室温下放置长时间以后，这种合成蛋白质的代谢逐渐减弱，而蔬菜体内的硝酸还原酶活性增强，导致蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在室温下储存1-3天亚硝酸盐就能达到高峰，如果放在冰箱中，“亚硝峰”会延迟至3-5天。不但新鲜的蔬菜需要新鲜吃，连炒好的蔬菜也应新鲜吃，这是由于细菌中也富含硝酸还原酶。蔬菜当天与隔夜的亚硝酸盐检测，发现隔夜熟蔬菜中的亚硝酸盐含量比当天熟蔬菜中的要高。
好看的肉类亚硝酸盐含量高
肉类也是亚硝酸盐的重要来源。在肉类当中，常吃的腊肉、腊肠等腌腊肉制品、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类都是亚硝酸盐的滋生之地。亚硝酸盐是国家规定可以使用的食品添加剂，它可以使肉保鲜更久，颜色更漂亮，如在生产加工过程中没有限量使用，这样就很容易导致亚硝酸盐超标。
茎果类蔬菜比叶菜更好
如何避免我们食物中的亚硝酸盐？从上面的分析我们可以知道新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低。最好现买现煮现吃，尽量不留夜。如果需要买多天的蔬菜，最好尽量选择番茄、青椒、茄子等茎果类，亚硝酸盐含量会比叶菜低，买回来后置于冰箱中保存。
泡洗蔬菜时，浸泡时间不宜过长。因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。
如果您不可避免地要吃隔夜蔬菜，建议先把蔬菜在沸水中焯一下，去掉大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。煮熟以后待温度稍下降后即可放入冰箱中储存，这样就可以尽可能减少亚硝酸盐的产生。而关于菜汤，无论何种温度贮存后，均为加氯化钠的菜汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量高于无氯化钠菜汤，所以如果想留到明天的菜汤，可以先不放盐，到喝的时候再放盐。
小贴士
蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用，腌菜时选用新鲜菜。
不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。
肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。（唐熙红摘自于民福康健康网）
稿件：唐熙红摘自于民福康健康网
编辑：陈许腱
审阅：陈寅
赞赏
