刘军连医生 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/793/

酸汤子

是用玉米水磨发酵后

做出的一种粗面条样的主食

口感细腻爽滑很开胃口

但最近酸汤子却

吃出了问题

据相关新闻报道，截止10月12日，黑龙江鸡西市鸡东县“酸汤子”中毒事件中死亡人数已上升至8人。

据黑龙江卫健委发布的中毒原因：在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

说起米酵菌酸可能有小伙伴会觉得耳熟，之前深圳女子吃泡发3天的木耳中毒事件其实也是因为米酵菌酸，中国农业大学范志红教授介绍：米酵菌酸十分耐高温，大量食用后死亡率高达40％—％。

今天我们来研究一下：

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸的毒素从何而来？

如何预防米酵菌酸中毒？

米酵菌酸

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，它与我们熟知的黄曲霉毒素一样，对人体都有着严重的危害性。

米酵菌酸毒素的耐热性极强，日常的烹煮温度℃或高压都不会破坏它的毒性。

所以，一旦食物中含有米酵菌酸毒素，即便是经过完全加热，也不会被去除掉，而会随着食物进入人体，引起中毒。

图源网络

米酵菌酸毒素的潜伏期比较急，一般在30分钟至12小时内，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

引起中毒的主要食品为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。

我国近几年发生的中毒大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主。

这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒。

主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡。

近几年由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已很少发生，但在依然保持传统饮食习惯的地区，由发酵食品引起的中毒事件还时有发生，目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-%。

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米酵菌酸从何而来

米酵菌酸主要会污染三大类食品：

1、木耳，当然只有在腐败变质的木耳中才会产生，经过浸泡试验表明，没有变质的干木耳经过5天长时间泡发后，并没有产生米酵菌酸毒素。

但食物中毒与特定的外部环境关系十分密切，比如在浸泡前，干木耳可能已经变质，或者浸泡容器含有未洗干净的食物残渣，或者浸泡的室温和水温不同等，都可能导致米酵菌酸毒素的产生。

另外，在炎热的夏、秋季节以及潮湿的阴雨天都会加速食物变质。所以说，在泡木耳之前注意要清洗干净、尽量避免食用变质的木耳。

2、谷类的发酵制品，比如糯米粉、米粉、小米或高粱制品，在喜食米粉的南方地区，有关食用米粉中毒的事件也屡见不鲜。

3、薯类制品，比如土豆粉条、甘薯淀粉等。

如何预防米酵菌酸中毒

▲不要食用长时间浸泡的木耳，最好现吃现泡并进行充分清洗，如果发现浸泡后的木耳有异味或者粘液产生，一定不要食用。

▲在选购米、面、薯类制品及木耳时要注意保质期限，同时观察是否发生霉变，是否有异味产生。

▲注意食物的储存方式，最好储存在通风、阴凉和干燥的地方，但注意不要保存时间过长。

▲菜板、筷子、碗和盆等器皿及时清洗干净，避免细菌滋生。

黑龙江省卫生健康委员会食品处提醒：秋冬季预防食物中毒主要应做到以下几点：

1、预防酵米面食物中毒

不制售、不食用酵米面、酸汤子等发酵面米食品；制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不能食用。

磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，贮藏要通风、防潮、防尘；禁止出售、食用变质银耳，不要自行采食鲜银耳；发生酵米面中毒后，立即停止食用可疑食品，患者和吃过相同食品但未发病的人应及时就医，催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。

2、预防蘑菇食物中毒

不要自行采摘、食用野生蘑菇；采购食用菌必须到正规市场；一旦出现中毒症状，应当尽快催吐，医院治疗；患者如能携带吃剩的蘑菇，可以辅助医生的诊断和治疗。

3、预防扁豆（豆角）食物中毒

要把扁豆煮熟焖透，破坏其毒素，需水焯至扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味；炒扁豆时，应勤翻动，使其均匀受热，煸炒后应加适量水焖至熟透后食用；购买时要挑选嫩扁豆，不买、不吃老扁豆。

4、预防诺如病毒传播

由于目前尚未有疫苗可以预防诺如病毒，预防诺如病毒的传播应注意保持食物和饮用水清洁，饭前便后要用肥皂和水仔细清洗双手，要及时清洗饮食用具；做到生熟分开；食品要完全煮熟，生食的水果和蔬菜要彻底清洗；正确储存食品，食前重新加热。

5、预防自酿葡萄酒中毒

秋冬季大量葡萄上市，很多人喜欢自制葡萄酒，但自酿过程如果处理不当，会产生甲醇等有害的副产物。

应尽量选择饮用正规商场出售的葡萄酒；自酿葡萄酒应选择酿酒用葡萄，控制好发酵温度，温度越高、浸渍时间越长、果胶酶用量越大，甲醇产生就越多；葡萄酒不宜长时间存放，酿好后应尽快饮用。

（以上内容来源于自黑龙江省卫生健康委员会食品处）

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