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葛医生说，腌制食物，一般腌制一周时，菜里的亚硝酸盐会达到高峰，这个时候如果就有人拿出来卖，那么买去吃的人就很容易亚硝酸盐中毒。要等腌到半个月后，亚硝酸盐含量才会减低。
浙江师范大学化学与生命科学学院生物技术系系主任蒋冬花说，按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好降到百万分之四以下。而没有腌透的腌菜中，亚硝酸盐往往是这个标准的几十倍。
一般摄入微量的亚硝酸盐，人体会自动代谢掉。但摄入亚硝酸盐在0.3克~0.5克时，会引起中毒，摄入3克以上会致人死亡。
建议大家每日摄入腌菜量不要超过10克。而且要注意，千万不要给婴幼儿吃腌菜，这会给孩子肝脏和肾脏带来很大压力。
