什么是细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。根据我国食源性疾病监测网的资料，细菌性食物中毒发病数依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素。

?高?温?蒸?煮?模?式?中?，?当?心?这?几?种?高?发?食?源?性?疾?病?细菌性食物中毒原因

●生熟交叉污染。

●食品贮存不当。

●食品未烧熟煮透。

●从业人员带菌污染食品。

●经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。

●进食未经加热处理的生食品。

流行病学特点

①发病季节性明显,夏、秋季发病率最高,以5-10月较多。

②常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低。但有一些细菌性食物中毒如李斯特菌。小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率较高,面且病程长、病情重、恢复慢。

③引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品,其中畜肉类及其制品居首位,其次为禽肉,鱼、乳、蛋类也占一定比例。

发病机制

细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种,不同中毒机制的临床表现通常不同。

◆感染型:病原菌随食物进入肠道后,附着在肠黏膜上或侵人肠黏膜,引起肠黏膜的肿胀。

◆毒素型:细菌外毒素刺激肠壁上皮细胞激活其腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶,使细胞质内环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度增高,进一步促进胞质内蛋白质磷酸化过程并激活细胞有关酶系统,改变细胞分泌功能,使氯离子的分泌亢进,并抑制肠壁上皮细胞对钠离子和水的吸收,导致腹泻。

◆混合型:某些病原菌,如副溶血性弧菌,进入肠道后,可侵入肠黏膜,引起肠黏膜的病理变化,为感染型食物中毒的表现;此外,还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入(感染型)及其产生的肠毒素(毒素型)的协同作用。

临床表现

大多数细菌性食物中毒的临床症状以急性胃肠炎为主,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。感染型食物中毒通常伴有发热,而毒素型食物中毒很少有发热。中毒的潜伏期的长短与食物中毒的类型有关。

预防措施1防止食物被细菌污染

应对污染源加强管理,如牲畜宰前、宰后的卫生检验,海产品的卫生管理。做好食具、炊具等的清洗消毒工作,要生、熟分开,防止交叉污染。食品企业、公共食堂要严格遵守饮食行业及炊事人员的个人卫生制度。

2控制细菌殖

引起食物中毒菌污染食品必须达到中毒量才会引起食物中毒,因此为控制其繁殖,可采用冷藏、冷冻和加有效的抑菌剂等方法。值得注意的是,一些致病的细菌,如李斯特菌、耶尔森菌等在4℃左右能缓慢繁殖,所以食品不宜在冰箱中过久保存,食用前必须再次加热。

3杀菌或破坏其毒素

对污染食物中毒菌的食品进行杀菌或破坏其毒素,就可以防止食物中毒的发生。但对某些耐热毒素污染的食品,如葡萄球菌肠毒素一般的烹调方法不能使其破坏,预防重点在防止污染和控制繁殖。

拓展阅读：常见细菌性食物中毒1沙门菌食物中毒

沙门菌属(salmonella)是肠杆菌科中的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌,需氧或兼性厌氧。绝大部分具有鞭毛，能运动。沙门菌属在外界的生活能力较强，在水、土壤及肉食品中能存活较长时同；沙门菌属不耐热，55℃1小时、60℃15-30分钟、0℃经5分钟或℃数分钟即被杀死。

引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类。

2副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌(vibrioparahaemolyticus)是一种噬盐性细菌，革兰染色阴性。抵抗力较弱，56℃加热5分钟，90℃加热1分钟，1%食醋处理5分钟，稀释一倍的食醋处理1分钟均可将其杀灭。副溶血性弧菌在淡水中存活不超过2天,但在海水中可存活近50天。

中毒食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾蟹最为多见，其次为威菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。

3变形杆菌食物中毒

病原变形杆菌(proteus)为革兰阴性杆菌，属于肠杆菌科，为腐败菌，一般不致病。变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌。变形杆菌为需氧或兼性厌氧，不耐热，加热55℃、1小时即可被杀灭。

引起中毒的食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制作时造成污染而引起食物中毒。

4葡萄球菌肠毒素食物中毒

葡萄球菌(staphylococcus)食物中毒是因进食含葡萄球菌肠毒素的食物引起，能够产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌中血浆凝固酶阳性的菌株，葡萄球菌系微球菌科，为革兰阳性兼性厌氧菌。对外界抵抗力强，耐热，70℃、1小时方能灭活。50%以上的金黄色葡萄球可产生肠毒素，多数肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素需在℃加热食物2小时或~℃油中经30分钟才能破坏。

常见的中毒食品为乳及乳制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

5肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌(clostridiumbotulinum)为革兰阳性厌氧、短粗杆菌。在没有氧气的环境下生长、繁殖。肉毒梭菌芽胞抵抗力强，需经高压蒸汽℃、30分钟,或干热℃、5-15分钟，或湿热℃、5小时才能将其杀死。它产生的肉毒毒素(creatoxin)是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最强的急性毒物，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死量约为0.1μg。人消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性。

中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品。

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图文来源：







































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