除了一些采摘后可以直接生食的蔬菜水果外，大部分的食物都需要经过食物加工后才能食用，烹饪就是最常见的一类食物加工方式。按照食品工业来讲，食品加工包括调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工……
有许多食物本身不会对人体造成任何健康危害，但是在加工过程中，可能会发生许多种化学变化，产生对人体有危害的物质。
下面就来盘点一下最常见的几类因食物加工而引起的化学性食物中毒。
一、来源：
1、植物性食品中天然存在的硝酸盐和亚硝酸盐：2、动物性食物中加入的食品防腐剂和护色剂——亚硝酸盐。亚硝酸盐分解产生的一氧化氮NO可以与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白具有特有的红色，改善食物的感官性状。越鲜艳的肉类和肉制品，亚硝酸盐含量越高。3、食品中的胺类：蛋白质、氨基酸、磷脂经过油煎、油炸、腌制、烘烤过程中可生成胺类化合物。仲胺最容易形成亚硝胺。4、含N-亚硝基化合物的食品：腌制的肉、鱼、啤酒（二甲基亚硝胺）、霉变食品、乳制品等。5、体内合成：pH＜3时合成亚硝胺反应较强，胃是人体内合成亚硝胺的主要场所。二、影响因素
1、前体物质：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类2、反应物浓度3、胺的种类：仲胺最容易形成亚硝胺4、微生物作用5、催化剂6、pH7、腌制时间三、危害
1、组织缺氧、发绀：亚硝酸盐会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使之丧失携带氧气的能力，造成机体缺氧，出现发绀、头晕、乏力等缺氧症状。皮肤粘膜由于发绀呈现典型的青紫色，在临床上称为“肠源性青紫症”。2、致癌性：能诱发多种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤，以肝癌为主。多种途径摄入均可诱发肿瘤一次大量摄入或长期少量摄入均有致癌作用可以通过胎盘屏障，对子代致癌3、致突变性4、致畸性四、救治和预防：
1、亚甲蓝（美兰）2、减少亚硝酸盐的添加，改进食品加工工艺，少吃包装肉制品和腌菜酱菜。3、不要吃剩菜。4、掌握腌菜的食用时间：刚刚腌制好的酱菜，在第4~5天亚硝酸盐含量最高，10~12天后开始下降，20天左右达到最低，后期又会逐渐上升。所以在腌制后的半个月后食用最为安全。5、制定限量标准，严格监督管理。多环芳烃简写为PAH，其中最具有代表性的为苯并(a)芘，B(a)P。一、来源：来自于不完全燃烧。
1、食品在烘烤或熏制时直接受到污染2、食品成分高温烹调加工时发生的热解或热聚合反应形成——主要来源。3、植物性食物从土壤、水、空气中吸收4、食品加工中受到机油和食品接触材料的污染5、在柏油路上晾晒粮食导致污染。6、污染的水导致水产品污染7、植物和微生物的天然合成。二、影响因素：
1、烹饪方式：明火、炭火熏烤脂肪含量高的肉类会产生大量苯并(a)芘，尤其是当油脂滴落到明火上时。2、食物脂肪含量：苯并(a)芘来自于脂肪热分解和热聚合，故高脂肪肉类更容易产生苯并(a)芘。比如……烤五花肉。三、危害：
1、急性毒性：中等或低毒性，对血液系统有毒性，导致贫血。2、致癌性：致癌性是苯并(a)芘的主要危害。苯并(a)芘的致癌性非常强，可以导致肺癌、胃癌、皮肤癌、乳腺癌等。主要通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶作用，活化为多环芳烃环氧化物，能够与DNA、RNA、蛋白质结合诱发突变和肿瘤，还可以导致子代肿瘤。3、致突变性：B(a)P为间接致突变物。在体内经过代谢活化后才有致突变性。一、来源：
蛋白质丰富的肉类高温熏制、烧烤、煎炸。二、影响因素：1、加热的方式：明火、炭火加热，杂环胺的产生远远多于电加热、微波、熏烤，煎炸时很容易产生，而蒸煮炖则几乎不产生。2、加热的温度：在超过℃进行油炸时，会产生大量杂环胺，但温度低于℃时，几乎不会有杂环胺产生。3、加热的时间：加热时间越长，杂环胺产生越多。4、食物的含水量：食物含水越多，或加热时加入水份越多，杂环胺产生越少。煎烤炸会带走食物中的水分，更容易生成杂环胺。5、食物中的蛋白质含量：杂环胺来自于蛋白质分解产生的氨基酸、肌酸和肌酐，所以蛋白质越丰富，越有可能产生杂环胺。三、危害
1、致突变性：是杂环胺主要的危害因素。2、致癌性：肝癌。3、心肌毒性：心肌细胞坏死或炎肌原纤维消失、肌节排列紊乱。
四、预防1、改善烹饪方式和饮食习惯、少吃高温烧烤煎炸肉制品。
2、用微波炉、电烤箱替代炭火烧烤。
3、多吃水果蔬菜等富含膳食纤维的食物，减少杂环胺的吸收。
4、购买正规食物，尽量避免购买散装或自制肉品。
一、来源：
主要来自于酸水解法水解植物蛋白质的过程。比如在酱油的制作过程中，加酸水解谷物蛋白，就很有可能产生氯丙醇。此外，还有可能来源于包装材料和饮水。二、危害：1、肾脏毒性：进行性肾脏损伤、肾脏肿瘤
2、生殖毒性：睾丸损伤、抑制精子活性、抑制孕酮活性。
3、神经毒性：四肢麻木、脑干损伤。
4、免疫毒性：抑制胸腺、抑制免疫细胞活性。
5、致突变、致癌性。
三、预防1、购买正规品牌的酱油。
2、改善食品加工工艺
一、来源：
高碳水化合物、低蛋白质含量的植物性食物加热℃以上的烹调过程中形成（如炸薯条、焙烤咖啡、薯片、面包、可可粉、烤杏仁、饼干等）。丙烯酰胺主要由游离的天门冬氨酸与还原糖在高温加热过程中发生的美拉德反应而形成。
年，星巴克就因为丙烯酰胺的问题，被推上舆论的风口浪尖。丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。研究指出，油炸温度和油炸时间是影响油炸薯条中丙烯酰胺含量的主要因素。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，产品中丙烯酰胺含量明显上升。加工过程中，将温度控制在℃以下，丙烯酰胺的生成量较少；而当油温从℃升高到℃时，产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。二、危害：1、神经毒性：引起神经退行性病变、认知功能下降。2、生殖毒性：精子数目和活力下降。3、致癌性：2A类致癌物，很有可能引起人类多部位的肿瘤。4、致突变性。三、预防：1、在保证食物做熟的前提下降低烹饪温度、减少烹饪时间。
焙炒温度在~℃时，降低加工温度和减少加热时间可以大幅减少食品中丙烯酰胺的生成量。2、少吃煎炸食物。煎炸食物的烹饪温度都在℃以上，会产生大量的丙烯酰胺。以上就是几种常见的因食品加工而引起的化学性食物中毒，总结规律，我们不难发现，食品的烹饪方式很重要，火烤、煎炸类食物存在许多健康风险。少吃煎烤熏炸类食物，不仅可以培养清淡口味，更重要的是可以降低许多健康风险，所以如果你有不健康的饮食习惯的话，赶紧改正吧！ 郭智源