《烟台市疾控中心专家讲述食源性疾病》
食源性疾病是指由食品或怀疑由食品引起的感染性或中毒性就诊病例。目前，食源性疾病是我国乃至世界范围内的重要公共卫生问题之一，每年造成数亿元的疾病经济负担。截止到年，我们烟台市经在全市设立30家食医院，全市所有二级以上医疗机构全部纳入监测。今天，烟台市疾病控制预防中心食品营养与学生保健科科长王朝霞、食品营养与学生保健科副科长邢玉芳就食源性疾病相关内容与广大读者进行交流。
市疾控中心专家表示，引起食源性疾病的主要因素可以是细菌、病毒、真菌、寄生虫、化学物，以及有毒动物和有毒植物等。
1细菌细菌是引起食源性疾病最主要的因素之一，特别是夏秋季节，由细菌引起的急性胃肠炎占80%以上。温湿度高，细菌极易繁殖，食用被污染的食物后，就很容易发病，临床主要表现为呕吐、腹泻、腹痛、恶心等症状。
2化学性因素化学性因素，比如有机磷、氨基甲酸酯类农药、瘦肉精、亚硝酸盐、三聚氰胺等污染食物可引起化学性食物中毒，由他们引起的食物中毒发病急，发病率高，抢救不及时病死率高。
3有毒动物、有毒植物类排第三位的是有毒动物、有毒植物类，比如河豚毒素、麻痹性贝毒等生物毒素，这一类有毒动物致病因素往往能引起很高的病死率。有毒植物性中毒，近几年呈上升趋势，主要是食材储存、加工方法不当造成的，例如四季豆未炒熟煮透、土豆发芽、新鲜黄花菜未用开水焯清水浸泡等。
另一个需要特别说明的是毒蘑菇中毒，它的致病原因也最复杂，有肝肾损害型、神经精神型、溶血毒型、胃肠毒型。
4病毒诺如病毒是近几年病毒性因素中发展势头最猛的，它的传播途径复杂，感染剂量低，抵抗力强等，可以通过食物、水源传播，也可以通过接触和近距离空气飞沫传播，是近几年造成烟台市幼儿园、大中小学聚集性胃肠疾病暴发的罪魁祸首。
另外甲、戊型肝炎病毒也可通过食物传播。
夏季，不少市民喜欢吃西瓜解暑，但也有人因为吃西瓜引起腹泻。专家表示，夏天吃西瓜，主要存在以下几个误区：
1
当水解渴，过量食用
西瓜含糖量较高，人们在进食西瓜后，肠胃道会容纳较多的糖，加上部分人对糖的吸收功能较差，尤其是过量食用西瓜后，体内会形成高渗透的现象，胃壁细胞吸收水分的能力小于糖的渗透压，细胞中的水分会被糖吸收且排出体外，从而引发腹泻。
一般而言，对于肠胃功能正常的人，多吃西瓜并不会引起腹泻。但患有各种胃肠道炎症、肠易激综合征的人以及工作紧张、生活不规律等的人群往往因为多吃点西瓜，造成高渗透性脱水，形成腹泻。
另外，一次食用过多西瓜，西瓜中的大量水分会冲淡胃液，引起消化不良和胃肠道抵抗力下降，也间接的造成腹泻的发生。
建议最好不要一次摄入太多西瓜，可以增加进食次数，分多次少量进食。
2
食用冰镇西瓜
盛夏，人们都喜欢吃冰镇西瓜来消暑。有些人的肠胃道被冰镇西瓜的低温刺激，可引发胃肠道痉挛，诱发腹痛，甚至出现腹泻。
建议少吃冰镇或切开过久的西瓜，西瓜刚从冰箱拿出来时，不要立刻就吃，要稍微放置一会儿再吃。
3
食用打开过久的西瓜
夏天气温高，西瓜打开过久后容易变质，繁殖病菌，食用了会导致胃肠道感染，引发腹泻。
建议切开的西瓜在室温下的存放时间最好不要超过4个小时。如果需要较长时间保存切开的西瓜，建议放在冰箱内整块保存，并在表面覆盖一层保鲜膜。再吃的时候如果担心西瓜表面有细菌，可以切掉表面薄薄的一层后再吃。
另外，不建议把西瓜切小块后用保鲜盒或保鲜袋保存，因为在切块的过程容易污染更多细菌，同时切成小块后瓜瓤与外界的接触面增大，不利于保持瓜内水分，影响口感。
夏季，吃剩饭也很容易发生腹泻，这是什么原因？为什么吃剩饭菜容易导致腹泻？
荤菜往往富含蛋白和脂肪，在夏季室温下2小时内即可孳生细菌，极易引发感染性腹泻。素菜中细菌的繁殖速度虽然赶不上荤菜，但其更大的危害是会产生的亚硝酸盐，一次摄入过量的亚硝酸盐，可引起急性中毒，出现高铁血红蛋白症，少量长期摄入也可引起慢性中毒。
而一些凉拌菜，本来在加工过程中就极易污染细菌，长时间存放更是容易导致细菌孳生；且由于菜品原因，再次食用时往往无法加热，也极易引发感染性腹泻。
剩饭菜放冰箱里保存也不行吗？
剩饭菜在冰箱中较长时间存放，容易被沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等常见致病菌或金黄色葡萄球菌毒素等污染，如从冰箱中取出后直接食用，或食用前未充分加热，则会导致食源性疾病，出现发热、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可脱水、酸中毒或休克。
怎么保存剩饭菜才是科学的?
剩饭菜并不是绝对不能吃，一定要注意保存条件。最好要等凉透后再放入冰箱，因为如果把热食物突然放入冰箱的低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。另外，一定要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者在碗盘上覆盖一层保鲜膜。
再次食用剩饭菜前要注意什么？
剩饭菜从冰箱拿出来后，要依据饭菜的具体类型，直接翻炒、隔水蒸或者微波加热，特别注意的是，饭菜一定要热透，中心温度至少应达到70℃，在食用前食物表面温度应保持在60℃以上。
一般来说，煮或炒一般加热10分钟左右，并保持沸腾3分钟以上，荤菜要适当延长；对于不希望有太多汤水的剩菜饭，可以用蒸或水煎的方法来加热，水开后的时间最好不少于10分钟。微波炉加热，素菜一般加热2分钟左右，荤菜一般3分钟左右；如果是冷冻的食物，加热时间要适当延长，一般4-5分钟即可。
居民有上山采食野蘑菇的生活习惯，但是蘑菇种类繁多，不易鉴别，中毒后无特效疗法，病死率较高，虽然刚出土的蘑菇很新鲜，但是每年都会有人误食毒蘑菇而不得不入院治疗。毒蘑菇可损害肝、肾、心及神经系统。因毒蘑菇的种类不同，进食后一般经1～2小时即出现中毒症状。如：剧烈呕吐、腹泻并伴有腹痛。痉挛、流口水；突然发笑、进入兴奋状态，手指颤抖、有的出现幻觉。
野生的蘑菇种类很多，因此网络和民间也就有了很多辨识有毒蘑菇与可食用蘑菇的方法，如颜色鲜艳的蘑菇可能有毒，不生虫的蘑菇可能有毒，有异味的蘑菇可能有毒，手感黏滑的蘑菇可能有毒。但事实上，有些有毒的蘑菇颜色未必鲜艳，有虫的、摸起来不黏滑的蘑菇也可能有毒，食用后也会危害人体健康。
还有的市民认为，只要在做蘑菇汤时，加上蒜瓣或者是银器，如果蒜瓣和银器不变色，就说明蘑菇无毒，可以放心吃。其实，这条民间流传甚广的“验方”也不准确，对有些毒蘑菇根本检测不出来。
提醒夏天到野外游玩尽量不要摘野蘑菇吃，也尽量不要采野菜，餐馆对于顾客自带的野生蘑菇最好拒绝加工。
一旦吃野生蘑菇后出现头晕、恶心等食物中毒症状，要立刻催吐，如用手指抠咽部，医院；如有可能，尽量把医院，以便医生辨识并尽快形成治疗方案。
夏季该如何预防食源性性疾病？对于预防食源性疾病，世界卫生组织推荐了食品安全五要点：
1保持清洁餐前便后、烹调前要用流动水和清洁剂洗净双手。勤清洗餐饮具，做好环境卫生，及时驱除昆虫老鼠等。
2生熟分开加工用的生熟刀板、餐具要分开，切莫混杂共存，避免交叉污染。
3烧熟煮透肉禽蛋类要烧熟煮透，杀虫灭卵除病菌，不贪吃生鲜，再度加热时，要足时热透。
4注意存放吃剩食物要及时存放至冰箱，但冰箱不是保险箱，再次食用前仍需加热煮透。
5材料安全烹调所用材料要确保在保质期内，选用新鲜蔬菜、水果等食材，饮用合格达标水源。
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