牲畜屠宰工厂微生物来源
及清洗消毒方法
梳理出牲畜屠宰工厂的微生物来源及种类，才能利用科学的清洗消毒方法来控制产品生产过程中的微生物污染，保证产品的安全性，保护消费者的身体健康。现对牲畜屠宰工厂的微生物来源及控制方法进行分享和探讨，供食品加工企业进行参考。
一、微生物来源
1、宰前微生物的污染
健康动物本身存在的微生物。健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者。相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。动物在运输、宰前等过程中微生物的传染。由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。
2、屠宰过程中微生物的污染
健康动物的皮肤和皮毛上的微生物。其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。胃肠道内的微生物就有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。屠宰加工场所的卫生状况。水是不容忽视的微生物污染来源。屠宰加工车间的设备卫生状况。如放血、剥皮所用刀具、挂钩、电锯、案板等多种用具也会造成鲜肉的污染。
3、工人不坚持正确操作及不注意个人卫生的交叉污染。4、鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的污染问题。二、微生物种类
鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致腐性微生物、致病性微生物及食物中毒性微生物三大类群。1、致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等，可引起肉质腐败变质。1细菌：细菌是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌，主要包括：革兰氏阳性、产芽胞需氧菌，如：蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性、无芽胞细菌，如：阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球菌，均为革兰氏阳性菌，如：凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌，如：腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。2真菌：真菌在鲜肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。肉的腐败，通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层扩散，因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件（温度、湿度）以及侵入部位。在1-3℃时，主要生长的为嗜冷菌如无色杆菌、气杆菌、产碱杆菌、色杆菌等，随着进入深度发生菌相的改变，仅嗜氧菌能在肉表面发育，到较深层时，厌氧菌处于占优势。2、致病性微生物主要见于细菌和病毒等。人畜共患病的病原微生物。常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。只感染畜禽的病原微生物。污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有一定意义。常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。3、中毒性微生物，有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。常见的致病性细菌：有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；常见的条件致病菌：变形杆菌、腊样芽孢杆菌等；有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等；常见的食物中毒性微生物：链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等；一些真菌：在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。三、工厂厂房分级方式
按照厂区不同区域控制方式，将待宰圈、屠宰车间、分割车间、包装车间等，分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区和屠宰前设施等。清洁作业区：包括分割车间、调理车间。指一次包装前裸露的熟制产品及未包装的生鲜分割品、调理产品所在的区域，空气净化级别10万级以上，且不得检出致病菌和霉菌；
准清洁作业区：包括胴体加工线、预冷库、副产品包装间、红白条加工间等。指原料肉、半成品生产、一次性包装产品贴标装箱前及屠宰环节从白条加工到白条分割所在的区域，空气净化级别30万级以上；一般作业区：包括牲畜致晕至抛光清洗、副产品加工间、急宰间等。以及成品库、辅料间、外包装材料间及副产品加工间、急宰间等区域，无空气净化级别要求。辅助设施：洗手池、脚踏池、拖把、扫把等物品；屠宰前设施：包括外来猪车辆、待宰圈地面、墙壁、围栏等。四、清洗、消毒用品
1、温水：温度45-55℃，水压15-18bar；热水：温度≥82℃；2、清洗剂：碱性泡沫清洗剂、碱性清洗剂、酸性清洗剂、洗手液等；3、消毒剂：季铵盐类消毒剂、免冲洗手部消毒液、含氯消毒片等；4、臭氧发生器。五、屠宰、分割生产车间、待宰圈等清洗、消毒明细
屠宰、分割生产车间共清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区、辅助设施、屠宰前设施（待宰圈）五部分，根据生产车间实际情况共涉及14个程序，具体清洗、消毒方式见以下明细：六、清洗、消毒程序
为保证车间各生产区域达到应有的清洗、消毒效果，根据各模块涉及的对象不同，共制定了14个生产车间、工序清洗、消毒程序，以便操作：