来源：妈妈网育儿（ID：mmwyuer）
每当胃口不好的时候，局长总馋酸酸辣辣的凉拌菜，看着各种各样的爽口凉菜拌在一块儿，简直就是万试万灵的开胃良方！
但作为有安全意识的吃货，局长已经嗅到凉菜里隐藏的“危机”，食用凉菜导致中毒的新闻又多起来了。
7月，因为一碟凉拌菜，成都蒲女士一家四口感染沙门氏杆菌，出现上吐下泻、持续高热、头痛头晕症状，需要住院治理。
而放倒全家人的“元凶”，竟然是皮蛋。
蒲女士丈夫吃皮蛋中毒住院，图源网络
皮蛋是特别容易被沙门氏杆菌全面占领的食材，隔夜皮蛋简直是病菌重灾区！
食用凉菜真的有很多被忽视的隐患，为了吃得更放心，局长今天整理了一些凉菜食用的正确打开方式，各位吃货不妨收藏。
01
凉菜食材，更易滋生细菌
凉菜讲究一股“爽劲儿”，食材烹煮上不会过熟，基本是断生或全生。
加上存放不当，把凉菜直接暴露在常温环境下，卫生问题就出现加倍风险了。
图源节目：好奇实验室
有节目曾跟踪超市凉菜摊的实况，发现凉菜从早摆到晚上收摊，期间没有做过任何保鲜措施，一直常温存放。
这种不煮熟、不加热的食用方式，导致凉菜成为头号“腹泻杀手”。
例如感染性腹泻、细菌性痢疾都是常见于进食不洁食物导致的，严重还会感染沙门氏菌、李氏特菌，对幼儿、老人、孕妇来说还有致命风险。
还有一点，如果使用的刀具、案板没有经过规范消毒，甚至生熟食材交叉使用，就更容易出现食品安全问题了。
02
超市凉菜，卫生安全堪忧
超市里的凉菜到底含有多少菌落？
有节目组做过一次实验检测。
图源节目：好奇实验室
节目组从A超市分别取了凉菜摊里的黄瓜、海蜇丝、木耳、千张、腐竹、牛肉等作为检测对象，结果发现培养皿上都有各种致病菌。
比如发现大肠菌群的变形杆菌，这种菌区别于多数肠杆菌细菌，如果肠胃功能不太好的朋友，按照以上的实验结果，只要把测试样品吃上10g，拉肚子的几率就很大了。
图源节目：好奇实验室
节目组再从B超市选取同样的凉菜食材做检测，结果惊人！竟然验出有芽孢杆菌和肺炎克雷伯菌，说明菜品已经不新鲜，甚至出现腐烂情况。
图源节目：好奇实验室
肺炎克雷伯菌会导致免疫力低下的人群引起肺炎，一旦中招，比普通的食物中毒更棘手麻烦。
浙江省曾出台关于凉拌菜卫生安全的征求意见，要求售卖的凉拌菜大肠菌落总是不高于cfu/g。
但事实上，抽样检测发现大部分凉拌菜大肠菌群都超标0倍以上。
图源节目：好奇实验室
在外选购凉菜时，限于摊位的灯光颜色、凉菜的重口调味料等，消费者比较难察觉凉菜的新鲜程度。
尤其在疫情期间，凉菜摊的“自选”模式更有风险。如果有顾客没戴口罩、手不干净等情况下选购凉菜，会存在一定传播风险。
03
自制凉菜，小心变成“毒菜”
既然外面售卖的凉菜卫生安全难以确保，那咱们自己做凉菜就更放心了吧？
且慢且慢，凉菜虽然制作简单，但并不是一切食材皆可凉拌。
以下这些食材的打开方式不对，凉菜也会变毒菜！
01
过度泡发的木耳
长时间泡发黑木耳，会产生一种“椰毒假单胞菌”的致病菌，它会含有剧毒——“米酵菌酸”。
少量食用都会出现恶心呕吐、腹痛腹胀的症状，摄入量多会导致人体多器官衰竭，死亡率可达50%以上。
“米酵菌酸”耐热性极高，一般的烹调方法无法破坏其毒性，也就是说木耳泡发不当产生的毒素即便经过爆炒也依然存在，不加热的凉拌菜更有风险。
木耳建议当天泡发当天食用，避免变质导致中毒。
除了木耳，河粉、凉皮、肠粉、陈村粉、粿条、米线等湿米粉在高温潮湿天气下，也容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。
食用之前要确定食材的保质期，尽量不购买散装食材，未及时食用要放冰箱冷藏，不要长时间常温存放。
02
未熟透的豆类
未煮熟的四季豆中含有皂素，中毒后会产生腹痛腹泻、呕吐头晕、心慌胸闷、四肢发麻等症状。
黄磊和宋丹丹就在综艺节目上吃了未熟透的四季豆，结果两人在夜里呕吐、腹泻不止，大喊难受。
要避免中毒，在烹饪的过程中时间要长、温度要高，确保把四季豆焖至变深色并无草腥味，尽量不要用凉拌的吃法。
鲜黄花菜也含有令人中毒的生物碱，成年人吃处理不当的鲜黄花菜大概50～克，就可能引起中毒。
03
凉拌的生腌水产
生腌血蚌、生腌虾蟹等凉菜含有寄生虫的几率实在太高，里面的肝吸虫、裂头蚴、肺吸虫等具有强抵抗力，用黄酒白酒、辛辣调味料等都无法完全杀死。
如果不是工业化流程处理，个人制作生腌水产的条件很难达到食品标准，包括原材料来源无法确认、存放条件不能保证等，用来制作凉拌菜，大大增加“病虫”口入的风险。
为了吃得安全放心，制作凉拌菜还是应该使用灼熟透的食材，刚断生和全生的食物就不适合用凉拌的方式啦~下面的凉菜正确食用小贴士可以收藏起来。
凉菜正确食用Tips
△尽量少在夏季食用凉菜，长时间摆放容易变质变味；
△外购凉菜要注意食品的保质期，尽量不选调料口味太重的凉菜；
△凉拌菜不等于热量更低，食材和调味料的热量随时比普通热菜更高；
△凉菜调料辛辣刺激，含油量大，刺激胃粘膜，相比热菜更不容易被消化；
△木耳、豆类、菇类、海鲜必须彻底煮熟，出现食物中毒反应，立即大量喝水催吐并就医；
△制作凉菜时，要生熟刀具、案板分开，避免混用造成病菌感染；
△预算凉菜分量，尽快食用完毕，不隔夜不长时间摆放。
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作者：XX，妈妈网原创作者。
