食物中毒
一、食物中毒的分类和特点
食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化学品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。一般按病原分为以下几类：
1．细菌性食物中毒食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒的常见类型，发病率通常较高，但病死率较低，发病有明显的季节性，5～10月最多。
2．真菌及其毒素食物中毒食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病有明显的季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。
3．动物性食物中毒食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率及死亡率均较高。引起动物性食物中毒的食品主要有两种：
①将天然含有有毒成分的动物当作食物，如河豚中毒；
②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。
4．有毒植物中毒食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、四季豆、木薯等引起的食物中毒。发病特点因引起中毒的食物而异，最常见的为毒蕈中毒，春秋暖湿季节及丘陵地区多见，病死率较高。
5．化学性食物中毒食用化学性有毒食物引起的食物中毒，如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。发病无明显的季节性和地区性，死亡率较高。
食物中毒发生的病因各不相同，但发病具有以下共同特点：
①季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏季，化学性食物中毒全年均可发生；
②暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势；
③相似性：病人有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状；
④非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告中止，人与人之间无直接传染。
二、细菌性食物中毒
(一)概述
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。根据我国食源性疾病监测网的资料，细菌性食物中毒发生频率依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素。
1．中毒原因
①食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染；
②被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
③被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。
2．流行病学特点
①发病季节性明显，以5～10月较多；
②常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单孢菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢；
③引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。
3．发病机制细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种，不同中毒机制的临床表现通常不同。
①感染型：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等痫理变化；
②毒素型：细菌外毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶(adenylatecyclase)，在活性腺苷酸环化酶的催化下，使细胞浆中的三磷酸腺苷脱去2分子磷酸，而成为环磷酸腺苷(cAMP)，cAMP浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使氯离子的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对钠离子和水的吸收，导致腹泻；
③混合型：副溶血弧菌等病原菌进入肠道，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎症反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。
4．临床表现一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关。
5．诊断标准
①流行病学调查资料：根据中毒者发病急，短时间内同时发病及发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，确定引起中毒的食品并查明引起中毒的具体病原体；
②病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征；
③实验室检查：对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的样品进行实验室检查。细菌学及血清学检查包括对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养、分离鉴定菌型，血清凝集试验等。
6．鉴别诊断
①非细菌性食物中毒：食用毒蕈、河豚、发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁等引起食物中毒者，潜伏期较短，仅数分钟或1～2小时，一般无发热、腹痛、腹泻，症状以频繁呕吐为主，并伴有明显的神经精神症状。汞、砷中毒者有咽痛、充血、呕吐物中含血，经化学分析可确定病因。
②霍乱及副霍乱：为无痛性腹泻，大多数病人先泻后吐，无发热，粪便呈米泔水样。潜伏期较长，约1周左右。粪便图片荧光素标记抗体染色镜下检查及培养找到霍乱弧菌或爱尔托弧菌可确定诊断。
③急性细菌性痢疾：多为散发，偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，粪便镜检有红细胞和白细胞，粪便培养痢疾杆菌阳性。
④病毒性胃肠炎：轮状病毒、诺瓦克病毒等急性胃肠炎，潜伏期24～72小时，主要表现为发热、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻，粪便呈水样或蛋花汤样，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱，粪便电镜检查可找到病毒颗粒。
7．预防与急救措施
①加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯。
②及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。暴发流行时应将患者分类，轻者在原单位集中观察治疗，医院。同时应收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验。
(二)沙门菌食物中毒
1．病原沙门菌属(salmonella)是肠杆菌科中的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有鞭毛，能运动。沙门菌属在外界的生活能力较强，在水、土壤及肉食品中能存活较长时间；不耐热，55℃1小时或℃数分钟即被杀死。
2．流行病学特点
①季节：全年皆可发生，多见于夏秋季，5～10月发病数可达全年发病总数的80。
②食品种类：引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类，由植物性食物引起者很少。
3．临床表现沙门菌食物中毒潜伏期短，一般为4～48小时。中毒开始表现为头痛、恶心、食欲缺乏，继而出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻1日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。发热，体温38～40℃。轻者3～4天症状消失，重者可出现神经系统症状、少尿、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。
4．预防与治疗
①加强对肉类食品卫生监督和卫生检验，防止肉类食品在储藏、运输、加工、销售等环节的污染，避免交叉感染。
②加热以彻底杀灭病原菌是防止沙门菌食物中毒的关键措施。
③对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱。
(三)副溶血弧菌食物中毒
1．病原副溶血弧菌(vibrioparahaemolyticus)为革兰阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类海产品中。副溶血弧菌在30～37℃、pH7．4～8．2、含盐3～4培养基和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜盐菌。不耐热，56℃、5分钟或90℃、1分钟即被杀死。
2．流行病学特点
①地区分布：沿海地区为副溶血弧菌食物中毒的高发地区，随着海产品的市场流通，内地也有副溶血弧菌食物中毒的发生。
②季节及易感性：7～9月为副溶血弧菌食物中毒的高发季节。男女老幼皆可发病，青壮年为主，病后免疫力不强，可重复感染。
③食品种类：主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见。
3．临床表现副溶血弧菌食物中毒潜伏期为2～40小时，多为14～20小时。发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，里急后重不明显。病程3～4天，恢复期短，预后良好。少数病人抢救不及时可出现脱水或意识障碍。
4．预防与治疗
①低温贮藏各种食品，尤其是海产品及各种熟制品。
②加热以彻底杀灭病原菌，鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透。
③对症治疗及时纠正水、电解质紊乱。
(四)葡萄球菌肠毒素食物中毒
1．病原葡萄球菌(staphylococcus)系微球菌科，为革兰阳性兼性厌氧菌。30～37℃、pH7．4为最适生长环境，对外界抵抗力强，耐热，70℃、1小时方能灭活。50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，多数肠毒素在℃、30分钟不被灭活，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。引起食物中毒的肠毒素是一组对热稳定的低分子量可溶性蛋白质，按其抗原性分为A、B、C1、C2、G3、D、E、F共8个血清型，均能引起食物中毒，以A、D型较为多见，B、C型次之，F型为引起中毒性休克的毒素。
2．流行病学特点
①季节：全年皆可发生，多见于夏秋季。
②食品种类：引起中毒的食品种类较多，主要是乳及乳制品、肉类、剩饭等。
③金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界、人和动物的鼻腔、咽、消化道，只有摄入达到中毒剂量的金黄色葡萄球菌肠毒素才会中毒。肠毒素的形成与温度、食品受污染的程度和食品的种类及性状有密切关系，食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短；食物受金黄色葡萄球菌污染程度越严重，繁殖越快亦越易形成毒素；食物含蛋白质或油脂多，受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。
3．临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2～5小讨。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹部疼痛和腹泻。呕吐物可呈胆汁性或含血黏液，剧烈呕吐可导致脱水。体温大多正常或略高。一般数小时或1～2天症状消失，儿童对肠毒素敏感，症状较成人严重。
4．预防与治疗
①防止金黄色葡萄球菌污染食物，对乳和乳制品进行消毒和低温保存，从业人员定期健康检查。
②防止肠毒素形成，食物应冷藏，放置时间不应超过24小时。
③对症治疗，及时纠正脱水、电解质紊乱。
(五)变形杆菌食物中毒
1．病原变形杆菌(Proteusbacilli)属肠杆菌科，为革兰阴性杆菌。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌(P．upsilon;ulgaris)和奇异变形杆菌(P．mirabilis)，它们分别有多个血清型。变形杆菌在自然界分布广泛，健康人肠道带菌率为1．3%～10．4%。人和食品中变形杆菌带菌率因季节而异，夏秋季较高，冬春季下降。变形杆菌不耐热，加热55℃、1小时即可被杀灭。
2．流行病学特点
①季节：全年皆可发生，大多发生在5～10月，7～9月最多见。
②食品种类：引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。此外，凉拌菜、剩饭、水产品等也有变形杆菌食物中毒的报道。
③变形杆菌广泛分布于自然界，亦可寄生于人和动物的肠道，食品受其污染的机会较多。受污染的食品在较高温度下存放较长时间，细菌大量生长繁殖，食用前未加热或加热不彻底，食后即可引起食物中毒。
3．临床表现变形杆菌食物中毒潜伏期12～16小时。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛，脐周阵发性剧烈绞痛。腹泻为水样便，伴有黏液，恶臭，一日数次。体温一般37．8～40℃，病程较短，多为1～3天，多数在24小时内恢复，预后良好。
4．预防与治疗
①加强食品卫生管理，避免污染。
②食品须冷藏，食用前彻底加热。
③对症治疗。
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