夏天来了，河南部分地区老乡的餐桌上渐渐长出了一道“美食”——自制臭豆腐。这道佐餐的小菜通常是豆腐在密封条件下发酵制成。对喜欢吃它的人来说，一盘臭豆腐，能辅助消耗两个大馒头。

然而，有些人被这个医院，甚至住进了ICU。食用后不久开始出现：全身疲乏无力、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上眼睑下垂、吞咽困难、视物模糊等症状。

小编特意查了一下，这样的新闻屡见不鲜：

还有这位大爷：

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这是典型的肉毒梭菌毒素中毒。家庭自制臭豆腐、豆酱、香肠、罐头是常见的引起肉毒梭菌毒素中毒的食品。

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肉毒梭菌是啥？

它很厉害吗？

肉毒梭菌广泛存在于我们的生活环境中，土壤、水源，包括蔬菜、水果表面都有可能附着。

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其菌株本身没有致病能力，但在适宜的生长温度（25~30℃）和厌氧等条件下，肉毒梭菌不仅能大量繁殖、扩大队伍，还会升级装备，产生肉毒毒素。这个毒素可不简单！肉毒毒素是一种外毒素，具有嗜神经毒性，是已知外毒素中毒性最强的，一般分为A、B、C、D、E、F、G七型，我国的肉毒毒素中毒主要由A、B、E型引起，我省则多为A、B型。食用了未经彻底加热的含有肉毒毒素的食品就可导致中毒。毒素对酸的抵抗力特别强，胃液无法破坏其毒性，所以可被胃肠道吸收，损害人体健康。潜伏期一般为12~48小时，最短2小时，最长10天。食用量越大，潜伏期越短，症状也越重。

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发病初期主要表现为乏力、头晕、头痛和呕吐、腹痛等一些胃肠道症状。继而出现明显的运动神经中毒症状，这也是肉毒毒素中毒的典型症状，包括上眼睑下垂、复视、对光反射迟钝或消失、瞳孔散大、复视等眼部症状，以及吞咽困难、言语障碍、失声、最后因呼吸衰竭，甚至循环衰竭而死亡。

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肉毒毒素中毒是细菌性食物中毒中危害最大的一种，其死亡率高达30~70%，对人的致死量为每公斤体重10^-9（10的负9次方）毫克。比芝麻粒还要小很多哦。对于中毒患者，对症治疗只能缓解症状，最根本的救治措施是及早给予混合型（A、B、E）多效价肉毒抗毒血清，并且在发病24小时内或瘫痪发生前注射最为有效。但肉毒毒素中毒的一些神经麻痹性症状，跟“中风”等脑部疾病相似，如果不了解患者的饮食史，比较容易误诊，进而也会延误治疗，导致病情加重。

怎么预防中毒发生？

既然肉毒毒素中毒对身体损害如此大，我们要怎么做才能将伤害降到最小呢？首先不建议人们在家中自制豆制品，如臭豆腐、豆酱等。家庭自制臭豆腐时，没有无菌环境，同时也很难达到相应的卫生条件，制作过程存在肉毒梭菌污染的风险。其次，在食用这类发酵豆制品前，要进行彻底加热，以达到杀菌和破坏毒素的效果。肉毒梭菌在℃加热10~20分钟即可被杀死；肉毒毒素一般80℃经30分钟，或者℃经10~20分钟即可失去活性。另外需注意！1岁以内的孩子不要吃蜂蜜蜂蜜中也可能存在一定量的肉毒梭菌芽孢。芽孢耐热性很强，芽孢未开始生长就不会产生毒素，一般认为不会对成年人健康造成危害。但是，对1岁以内的孩子来说就不一样了，因其肠道发育未完善，肉毒梭菌芽孢在孩子肠道弱碱厌氧环境中是可以产生毒素的，即便食物中的肉毒毒素已被破坏，肉毒梭菌芽孢可能对孩子造成的危害仍不能忽视。所以1岁以内的孩子是不能吃蜂蜜的。肉毒梭菌和毒素都可以通过加热杀死和破坏，不过芽胞杀不死。

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因此，彻底加热可以提高食用安全性。

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第三，如果不小心吃了含有肉毒梭菌或肉毒毒素的食物，并且一同进食的人发生中毒，那未发病的人也应立即注射多效价抗毒血清，以防止发病。炎炎夏日，气温升高，雨水增多，高温高湿都是细菌生长繁殖的有利条件，家中自制发酵品风险大。河南疾控在这里提醒广大居民：居家做饭时食材要新鲜干净，彻底清洗，烧熟煮透，并在食用前注意避免再次污染；不要自制发酵食品，尤其是肉类、鱼类和豆类发酵品。蛋白质类食品，受到杂菌污染，腐败变质速度非常快，一盘臭豆腐就能把人送进ICU，损害身体健康，甚至危及生命。不要从网上购买无资质的自制发酵食品和三无产品。

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来源：河南疾控

编辑：王澍

审核：李喆

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