宁化盛产大米，以量多质好著称，尤其是“河龙米”有“贡米”之誉。薏米（宁化俗称“米仁”）以“糯、甘、稠”遐迩闻名。有了质优味佳的“粮”原料，勤劳智慧的宁化客家人就能变魔术般地制作出各式各样的鲜美米食，艺术般地呈现出席袋饭、米包子、黄粿、煎丸、糍粑、糯米酒酿等琳琅满目的客家风味。
河龙贡米
每到稻果飘香季节，客家祖地宁化广袤的田野到处是令人欢欣的丰收景象。颗圆粒满的稻谷，粒大晶莹的贡米，洁白透亮的糯米，洁白粉嫩的薏米……令人目不暇接，赏心悦目。
宁化物产丰富，盛产的优质大米自古有名，尤其是那质优味美、晶莹如玉的——“河龙贡米”。
河龙贡米就是河龙乡生产的稻米。河龙位于宁化县北面，距县城20公里。该乡以河道弯曲似龙而得名。山清水秀的河龙地处海拔米的山区，地势高，气温低，水稻生长期长，再加上得天独厚的肥沃土壤、充沛的水源和充足的阳光，生产出的大米粒大质优、晶莹透明、色白如玉。煮成米饭后光泽透亮、糯软芳香、富有弹性、口感特佳。尤其是煮饭时饭香浓郁，令人陶醉，谓“一家煮饭十家香，十家煮饭香满庄”。
说起“河龙贡米”的来历，还有一个历史故事呢！在河龙乡下伊村口有一座古庙叫“伊公庙”，因庙前有小溪自北而南流过，庙处小溪之南岸，故又称“水南庙”。该庙供奉的是宋天子敕封的银青光禄大夫伊盆夫妇。据清康熙年间出版的《宁化县志》载：伊盆，本邑人，为人豪毅，耿耿有烈士风。宋真宗景德元年（年）。伊盆在代梅州银绢时，随带家乡河龙的大米，一路食用。到京之后，在交付银绢时，把随带的家乡大米一并奉上，以御食用。皇帝食后大喜，甚赞河龙大米质优味佳，并令每年征收进贡，“河龙贡米”从此而扬名。另外，据有关史料记载，在抗日战争期间，长汀专员刘天予曾以《河龙米是进过贡的》为题撰文，佐证河龙“贡米”属实。由此可知，没有伊盆的进贡，河龙米也许今天还是藏在深山无人识。
昔日为皇家贡品的河龙米，制成的米饭味美适口、风味独特、营养丰富，颇受青睐。因此，年被确定为国家第二批良好农业规范试点项目和全国农业标准化示范区项目，并取得国家地理标志产品保护。
年11月，经国家工商总局商标局核准，“河龙贡米”地理标志证明商标成功注册，它将沐浴新世纪的阳光雨露，走出山区，走向全国，誉满世界。
薏米
在客家祖地宁化的宴席上，常常看到的最后一道菜是“米仁甜汤”。眼看那红白相间、热气飘香的“米仁红枣粥”，客人们是挡不住诱惑的，尽管已是菜饱酒足，还是纷纷举匙品尝，带着稠稠糯糯的甜意散席。
薏米，其实就是薏苡，亦叫米仁、苡米、苡仁。古时又称“解蠡”“赣米”“回回米”等。它属禾本科作物薏苡的种仁，既是药材，也是重要的食物原料。
薏苡人工栽培历史悠久。全国各地除西藏、新疆、东北以外都有栽培。在客家祖地宁化，因了气候、土壤的优势，人工栽培的薏苡粒大、色白、糯性。其稠粘性口感备受青睐。因此，在宁化乡村广为栽培，全县常年种植面积达亩，产量达吨。市场走俏，价格不菲，成为农民增收致富的一条路子。
薏米不仅富含淀粉，营养丰富，而且具有健脾益胃，补肺清热，祛风胜湿，排脓驱虫之功效。明代李时珍《本草纲目》载：“薏苡仁主治：健脾益胃，补肺清热，祛风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋”。《本经》曰：“薏苡仁主治筋急拘挛，不可屈伸，久风湿痹，下气。久服，轻身益气。”《食医心镜》载：“薏苡仁粥，治久风湿痹，补正气，利肠胃，消水肿，除胸中邪气，治筋脉拘挛：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之，良。”……
此外，西医研究发现薏苡素、酯、三萜化合物有扼制癌细胞的作用，其提取物已用于肺癌、膀胱癌的临床。因此，老年人如在面部手部出现斑痕，或已由医生确诊为癌症的病人，多食薏苡是十分有益的，且要坚持长期食用。
客家人灵活变通的吃粮创意，具有乡土气息的席袋饭、米包子、黄金粿、煎丸、糯米酒娘酿等。
最是乡土
席袋饭
宁化客家人主食是稻米饭，其制作方法主要有“捞饭”“洒饭”“活饭”等。“洒饭”即“席袋饭”，就是用席草袋蒸出的饭包，家乡人叫“饭梢”。席草颇具柔韧性，是造纸和编席、草鞋的好材料。宁化山塘沼泽或积水低洼处皆可采到。
席袋饭起源于何年代无从考究，但这种携带保存方便的席袋饭产生，与客家先民常年迁徙、跋山涉水的生活状态有很大关系，也是客家人勤劳俭朴精神的见证。
将稻米洗净然后装入用席草编织的“饭梢”（即席草编的饭袋子）中，留出适当空间，上端用细绳将袋口扎紧，放进锅内，注水，以能浸没席袋为宜，盖紧锅盖，用猛火煮之，这叫做煞饭。至饭包饱满，揭开锅盖，香飘四溢，勾人胃口。此时，提起即干，不掉水滴时，便可食用了。食时解开绳子，手捏饭包，倾饭于碗中。刚出锅的席袋饭有股浓浓的草香，别有一番返璞归真的山野情趣。
过去宁化的学校、工地、山间的造纸厂等集体伙食单位大都有做“席袋饭”。每锅可煮二三十袋，每人一个饭包，大家根据自己的饭量拿捏，大米可放多放少，谁都不吃亏，谁也不占谁的便宜。有时饭包一多，容易发生错取现象，所以，每个饭包上均挂一小小的竹片，写上各人的姓名，一人一份，十分卫生。
“席袋饭”熟软喷香，携带方便，卫生经济，还带着几分“野趣”。如今，时代变了，随着人们生活水平的提高，“席袋饭”也少了，但在宁化街头还是偶尔能在一些饭馆门口看到“席袋饭”“草包饭”的招牌，且生意皆十分兴隆。
中华名小吃客家米包子
宁化“米包子”，又称韭菜包，是客家人仿照北方水饺的一种创造。韭菜包带“馅”，南方人吃饭用菜一般不用馅，只有面食才与馅有不解之缘，夹馅包馅原是中原人的创举。由此可见，韭菜包传承了中原面食的制作技艺并且有所发展，它是客家人将“粮”运用得更加灵活变通的吃法。
宁化“米包子”形似水饺，但以普通大米作为皮料——要把大米做成柔软坚韧，似面筋一样不粘不糊、不碎不烂的皮料可不是件轻而易举的事。将粳米洗净浸透后和水磨成浓浓的米浆放入锅中，在微火中将其不断搅拌软韧，铲起放入簸箕内摊凉，再用双手蘸食油反复搓揉，使其更加硬实又富弹性，用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。
馅心的制作也不简单，所谓“韭菜包”，顾名思义就是馅中韭菜成份居多。韭菜是有一定季节的，它在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺，清明前后才最翠绿可人，鲜嫩味美，这时正是包韭菜包的最佳季节。
加上这时山中的冬笋将尽，春笋吐尖，加入又嫩又白又脆的笋丁做佐料，吃起来别有风味。而这时还恰逢芥菜即将开花，其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料，再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类加些食油混炒一起，便成了馅心。皮料及馅心准备就绪就开始包了。先是捏出拇指大的小米团，双手在掌中搓成小圆球再拍成薄薄的米粉片，再包上预先准备好的馅心，捏成水饺似的花纹，密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，置锅中蒸上十多分钟至外皮不粘手为度。
蒸熟的韭菜包，外皮晶莹剔透，馅心依稀可见，清香扑鼻，诱人口馋。旧时，米包子要在招待贵客时才出笼上桌。如今成了“中华名小吃”，许多酒楼餐馆都能吃到。不仅当地群众喜欢，更受海内外客家后裔的青睐。
寓意吉祥
黄金粿
黄粿是宁化特有的米粮制品。
黄粿的制作是有一套工序的。首先要准备好做黄粿用的“米柴灰”。每至春节前，乡民就领着全家上山砍做黄粿用的“米柴”。把那长在向阳山坡的“乌珠子”“黄枝子”等杂柴砍下几大捆，然后找一个避风的山谷或山凹地堆在一起烧成灰，周围劈开一个防火圈，防止火灾。烧好的灰用水桶装起用其把白花花的大禾米浸泡成金黄色，尔后把浸过的大禾米捞在大的簸箕里晾干。
完成这两道工序后就是“蒸米捶粿”的关键步骤。大锅里的沸水翻滚，浸过黄灰水的大禾米饭甑往大锅里放，一会儿大锅里便飘出大禾米甜甜的香味。但这时还不能出锅，得让大禾米蒸熟蒸透才能做出上等的黄粿。
待蒸到热气腾腾，甑沿上的蒸馏水密密麻麻往下滴时才能端出锅。这时抓起饭瓢不停地把熟透的大禾米往石臼里扒，趁热舂打。最后把舂好的黄粿从石臼里扯到簸箕里揉搓成盘子形的黄粿，面上抹上一层茶油放在瓷缸内待客用。
吃时把现成的大块黄粿切成小条块，放入沸水翻滚的锅里煮上几分钟后捞起放在盘子内，再用猪肝或猪肉等腊味油（也可放熟茶油）拌上，加上些许葱、蒜等调味佐料，就是一盘色香味齐全的黄粿条。用筷子夹上像泥鳅似的滑溜溜的，送到嘴里香喷喷的回味无穷，让人吃了还想吃。正月来客，乡亲们都会用这自制的黄灿灿的黄粿条来飨客人。
每入年界做煎丸
每每进入年界（春节前夕），乡民们就要办年货，家家户户就要张罗做煎丸、蒸年糕、杀年猪……其中做煎丸在宁化居年事之首。煎丸形状有长久团圆之意。
客家人过年为了图个吉利，几乎家家户户都有做煎丸的习俗。
做煎丸的主要原料是糯米和粳米及山茶油，这与客家人以稻米为主食和喜吃素（茶油是植物油）有直接关系。宁化客家祖地是农业大县，是水稻主产区，乡村家家户户都有自种糯稻；满山遍野都有自然生长的茶油树，为做煎丸提供了充足的原料。
煎丸香甜可口，营养果腹，好贮藏不易坏。加上新年正月客人多，这种甜美食品招待客人既方便简捷，又体面大方，只要放置锅里热一热就可食用。因此，久而久之，做煎丸成了客家人的传统习俗，客家煎丸也成了具有地方特色的美食。
选取优质“担竿”糯米和粳米浸泡一夜，第二天用石磨磨成米浆，用干净的包袱装好米浆，上加石块挤压水分成米团，然后将米团倒入干净的大簸箕内晾一晾，掰成小块米粉，接着把红糖（或白糖）撒入米粉，搅拌均匀后用手反复搓揉成团。需搓透米粉才有韧性。之后，将小米团整齐有序地排列在小米筛内，一会儿工夫米筛内便盛满了红白相间、形似小鸡蛋的米丸子。
锅烧热后倒入山茶油，等油烧至八成热时，就把揉捏好的丸子一个个放入滚烫的油中。灶里升腾着红绸般的火苗，锅里翻腾着元宝般的丸子，一会儿工夫浓浓的煎丸香散发出来，渗入肺腑，令人口生津，食欲顿生。当煎丸呈金黄色浮出油面时便可捞出起锅，沥干余油。乡民通常会很虔诚地先装上一大盘煎丸，恭恭敬敬地放在祖宗神位前，燃烛点香，放一串鞭炮，请祖先前来享用。尔后，装上几碗热乎乎的煎丸分送给左邻右舍。
香馥甘甜糯米酒娘酿
糯米酒娘酿乡情无论来自天南海北的人，凡到过客家祖地福建宁化的，都忘不了那香馥馥、甜丝丝的客家酒娘。
宁化客家酒娘，至今已有多年的历史。宁化酒娘又叫“酒子”或“酽酒子”，指未掺水的糯米酒，掺水的称为“水酒”。宁化酒娘要数石壁酒娘最好。石壁酿酒不仅不酸，而且醇厚香浓，远近闻名。
宁化酒娘很讲究米质、水质和酒饼（酒粬）。除了选用优质糯米和甘淳的山泉水外，起主要作用的还是那酒饼。宁化酒饼的主要成份是天然的草本植物。
酒娘一般是舀于锡制或石制的酒壶中兑水炖开食用，俗称“水酒”。享用者都用大碗，一般人只能喝一斤左右。喝上这又香又醇的客家酒娘，五脏六腑似温水沐过，暖烘烘，热融融，满脸生辉，惬意无比。
宁化酒娘不加任何添加剂，是纯天然绿色饮品。酒精度低，营养价值高，内含十七种人体必需的氨基酸，其含量比啤酒高七八倍。酒娘的营养物质多为低分子的糖类，易为人体消化和吸收，还含有机酸、脂类、微量的高级醇和多种维生素。冬可热饮，夏可冰饮，一年四季老少皆宜，经常适量饮用能舒筋活血，气色红润，延年益寿。（文：连允东摄：俞芸、艾春生、黄洋、陈建林、连允东等）
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